Ricos Callos a la Madrileña! No me digas que en este época no apetecen!
Plato típico de la Comunidad de Madrid donde los haya. Esta receta se toma preferiblemente en días fríos pero los amantes de los callos no siguen a rajatabla esta regla.
Este ingrediente, procede de la casquería, principalmente son trozos del estómago de ternera guisados pero no te dejes engañar por su aspecto, sin duda te sorprenderá. Suele servirse en cazuela de barro para que mantenga el calor acompañado de morcilla y como no, de chorizo y unas puntas de jamón serrano.
Como veis, un plato contundente, que deberás acompañar con su correspondiente "siesta", tan típica de la inmensa castilla española.
Ingredientes [Para 4 personas]:
- 1 Kilogramo de callos de ternera en trocitos
- 1 kilogramo de morro de ternera en trocitos
- 1 pata de ternera partida por la mitad
- 1 chorizo para guisar
- 1 morcilla tipo asturiana (para guisar)
- 2 puntas de jamón serrano
- 6 ajos
- 2 cebollas
- un puñado de granos de pimienta negra
- Pimienta negra molida
- Sal
- Agua
- Aceite de oliva
- 1 bote grande de tomate natural (500 gramos aproximadamente)
- 1 cucharada de postre de pimentón picante o dulce (al gusto)
- 2 hojas de laurel
Elaboración de la Receta
Lo primero que realizaremos será lavar muy bien los callos y el morro (aunque por suerte ya hoy en día los encontraremos muy limpios en nuestras casquerías). los lavaremos con agua, sal y un chorro de vinagre, sucesivas veces.
Una vez limpios, los ponemos a cocer en una olla (sin tapar) y cuando rompa a hervir, tiraremos está primera agua y volvemos a colocarlos en la olla. Añadimos la pata, las puntas de jamón, el chorizo (el que habremos desgrasado previamente en el microondas 2 minutos) las cebollas muy picaditas, el tomate, el laurel y un par de ajos enteros.
Ponemos como medio litro de agua , salpimentamos, colocamos los granos de pimientos y dejamos cocer con la válvula 30 minutos, o a fuego lento durante 1 y media aproximadamente, removiendo a menudo con una cuchara de madera.
Si vemos que vamos necesitando añadir agua pues la vamos incorporando poco a poco con mesura, (teniendo en cuenta que los callos de por sí sueltan mucha y no queremos que nuestro guiso quede aguado, tiene que quedar la salsa espesita). Tenemos que ir probando los callos por si necesitan más cocción pues a fuego lento otro rato más, removiéndolos para evitar que se peguen.
En una sartén echamos un chorrito de aceite, sofreímos los 4 ajos picaditos, cuando cojan color, añadimos el pimentón picante y rápidamente vertemos el sofrito sobre los callos, añadiendo a la sartén un cacito de caldo para aprovechar bien el pimentón que pudiera quedar en las paredes. En este momento añadimos la morcilla y dejamos cocer el conjunto al menos 15 minutos a fuego lento.
Anotaciones y Consejos
Os recomiendo dejarlos reposar un día entero y servirlo en cuencos de barro. Estarán muchos mas sabrosos.
Este plato tiene muchos amantes en la gastronomía madrileña en particular, y española en general, el mojar pan en su maravillosa y gelatinosa salsa acompañado de un buen vino hará las delicias de nuestros comensales. Suele estar muy presente en eventos familiares.
* flickr jlastras
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