El escabeche es, en palabras de la Academia de Gastronomía Francesa, una conserva tradicional española muy aromática, cuya aplicación permite mejorar la conservación de los alimentos escabechados.
En el proceso de elaboración del escabeche intervienen 4 elementos fundamentales; el fuego, necesario para cocinar los alimentos previamente, elvinagre, que sigue cocinando lentamente los alimentos una vez que han sido retirados de la fuente de calor, el aceite, que tras ser aplicado forma una capa que actúa como barrera impidiendo que distintos microorganismos estropeen los alimentos escabechados, y las distintas hierbas aromáticas, con las que podemos condimentar los alimentos para que éstos se empapen de sus aromas.
Son numerosos los productos que pueden ser sometidos a esta técnica, tanto verduras como pescados y carnes. Sin embargo, no a todas las carnes les sienta bien un escabeche. En el caso de los pescados azules, el escabeche ayuda a suavizar y mejorar su fuerte sabor y aroma, aportándoles un toque suave y delicioso. El uso del vinagre para conservar el pescado azul se remonta, al menos, a la época de los romanos, los cuales ya eran conocedores de los beneficios que se lograban con esta técnica a la hora de conservar el pescado.
El hecho de que los alimentos escabechados se conserven durante más tiempo, se debe al ácido del vinagre, ya que éste actúa inhibiendo el crecimiento de numerosos microorganismos, lo que lo convierte en un potente conservante natural. En la actualidad, la aplicación del vinagre se hace más con la finalidad de mejorar el aroma que con la de conservar los alimentos.
Por otro lado, cuando mezclamos los distintos compuestos aromáticos de algunas hierbas con el vinagre conseguimos que las grasas se aligeren.
Si queremos escabechar pescado, podemos aplicar, en primer lugar, una cocción corta, o una salazón. En el caso de las carnes, no es posible aplicar una cocción corta, deberemos prolongar la cocción, con la carne en el escabeche y las hierbas aromáticas, durante, como mínimo, unos 30 minutos. Las carnes a las que mejor les sienta esta técnica son las aves, como codornices y perdices, y al conejo.
Receta de escabeche básica
Ingredientes:
- Aceite - 1/2 taza
- Vinagre - 1 taza
- Zanahorias - 1 unidad
- Tomate - 1 unidad
- Cebollas - 1 unidad
- Pimiento verde - 1 unidad
- Dientes de ajo - 2 unidades
- Hojas de laurel - 2 unidades
- Granos de pimienta negra - al gusto
- Hierbas aromáticas (tomillo, orégano, clavo...) - al gusto
Elaboración:
Calentamos el aceite en una cazuela de barro. Añadimos los dientes de ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y las hierbas aromáticas. Cocinamos a fuego suave.
Pelamos y cortamos las cebollas y las zanahorias en juliana. Cortamos también el pimiento en tiras y el tomate en gajos gordos. Añadimos las verduras a la cazuela, poniendo en último lugar el tomate. Cocinamos a fuego medio durante 5-6 minutos.
Mientras se cocinan las verduras, calentamos el vinagre en un cazo.
Cuando pasen los 5-6 minutos, añadimos la sal, el resto del aceite y el vinagre caliente. Cocinamos durante unos minutos y retiramos del fuego.
Dejamos macerar las verduras durante toda la noche.
Podemos degustar el plato al día siguiente o guardarlo en la nevera durante varios días.
Imagen: Flickr
Fuente: @sabormediterráneo,
Origen de la receta: http://www.cocina-casera.com/2015/01/escabeche-tecnica-conservacion.html
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